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20091104-粉蒸肉片.鳳梨拌炸蝦仁.三色炒筍絲

老師30幾年前是圓山飯店的行政主廚
10幾年前是華國飯店的廚師
現在70幾歲退休了
還是忙著教授烹飪課

第一堂課首先講解中餐丙級檢定考照需知
以及一些注意事項

考照現場很多眉角要注意呢
不然分數會被扣光光
比如:進考場第一件事情就是要按照順序清洗用具
然後再按照順序清洗食材
連要用的砧板都有分切生食熟食的
還有裝生熟食物也有分生盤熟盤

其他例如熱鍋乾鍋不可起煙
全部材料切完才可以開始調味或開火等等...多如牛毛的規定

廢話不多說
看看今天第一堂課要料理甚麼菜吧

中廚丙級主要有90道菜
分為三大系..每系有ABCDE五個組
每組6道菜
像這樣
301(A.B.C.D.E)302(A.B.C.D.E)303(A.B.C.D.E)
今天先做301(A)的其中三道菜
1.粉蒸肉片
2.鳳梨拌炸蝦仁
3.三色炒筍絲

粉蒸肉片
材料
1.瘦豬肉200G
2.醃料:太白粉1t、糖1又1/2t、醬油1又1/2T、辣豆瓣醬1/4t(可不放)、水1又1/2T(必放)、香油1t
3.地瓜300G(或芋頭)、醬油1t
4.蒸肉粉30G(一大匙)、蒜頭切末1粒
做法
1.將地瓜洗淨、去皮、切厚片,加入醬油1t醃拌5分鐘備用。
2.瘦豬肉洗淨、切薄片,加入2.醃料醃5-10分鐘,再加入4.材料拌勻備用。
3.準備蒸籠,蒸籠水燒開,將地瓜排於熟盤中,再加上醃好的肉片,蒸30-35分鐘即可。

老師示範的粉蒸肉片成品:

鳳梨拌炸蝦仁
材料
1.蝦仁300G
2.鹽1/8t、糖1又1/4t、胡椒粉少許、香油少許
3.鳳梨罐頭片2片
4.沙拉醬110G、冷開水1t
5.麵粉2T
做法
1.蝦仁背部用剪刀剪開,以牙籤挑出腸泥,洗淨,瀝乾水分,加入2.材料醃拌5-10分鐘,沾上5.麵粉,入油鍋,中火炸一分鐘撈起,開大火再炸15秒,取出放熟盤。
2.拿一大碗,加入沙拉醬加冷開水1t拌勻,再加入鳳梨和炸好的蝦仁拌勻,放入盤中。
3.利用剩餘蔬果做盤邊裝飾。

老師示範的鳳梨拌炸蝦仁成品:

三色炒筍絲
材料
1.竹筍300G(去皮剩下150G)
2.紅蘿蔔80G青椒60G黑木耳2.3朵
3.油2T蔥段2根(切1吋長)
4.鹽1/4t、糖1/2t、胡椒粉少許、香油1t、醬油1/2T、水2T(可不放)
做法
1.竹筍洗淨去皮,2材料也分別洗淨,全部切細絲。竹筍先川燙,取出後,再放入紅蘿蔔絲川燙,放於熟盤備用。
2.熱油鍋加入3材料炒香,再加入1.2.材料略炒勻,最後加入4調味料拌炒均勻即可。

老師示範的三色炒筍絲成品:

我們班只有7個人
大家都滿客氣的
老師親切的招呼大家來吃
所以我還帶了一些回家給小花當消夜(畢竟要好好伺候金主嘛~~)

我試吃的感想是---
真的很像餐廳做出來的耶
回家也要練習看看!
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